食中毒を予防して安全に楽しく食べよう！
こんにちは、アルカ管理栄養士のNです。
6月に入りジメジメとした梅雨の時期になりました。梅雨が明けると次は暑い夏がやってきますね。
梅雨から夏にかけてのこの時期は湿度、気温が高くなるため食中毒が起こりやすくなります。食中毒と聞くと飲食店や宿泊施設で多く発生するイメージがありますが、家庭での食中毒の発生にも気をつける必要があります。またコロナ禍で増えてきたテイクアウトやデリバリーも調理されてから食べるまで時間がかかるため注意が必要です。
今回は食中毒の原因やご家庭でもできる予防法などを紹介します。
1. 食中毒とは
食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルス、有害な物質が飲食物や調理器具に付着して体内に入ることで起こる健康障害のことをいいます。
多くは嘔吐、腹痛、下痢などの胃腸障害を引き起こします。食中毒の原因となる細菌やウイルスは私たちの身近なところに意外と多く存在していて、綺麗にできていると思っていても付着している可能性があります。特に食器用スポンジや布巾、まな板などには細菌やウイルスが付着・増殖しやすいため注意しましょう。
2. 食中毒の原因
食中毒の原因となる代表的なものを紹介します。
| 主な原因食品 | 特徴 | 予防のポイント | |
| 腸炎ビブリオ | 刺身、寿司 |
海水中に広く分布し、増殖に塩分が必要。60℃・15分加熱で死滅。10℃以下では発育が認められない。 |
魚介類は流水でよく洗い十分に加熱する。菌の発育を防ぐため保存は冷蔵、冷凍保存する。酸に弱いため酢の物などが有効。まな板からの二次汚染を防止する。 |
| サルモネラ属菌 | 卵、食肉 | 多くの野生生物から検出される。菌を持った動物の肉・魚を食べることでヒトに感染する。60℃・30分加熱で死滅。 | 10℃以下ではほとんど発育できないので冷蔵保存し、調理は加熱調理をする。 |
| O-157(腸管出血性大腸菌) |
加工食品、井戸水 |
大腸菌のうちヒトに下痢などの症状を引き起こすものでベロ毒素という毒素を産生する。75℃・1分間加熱で死滅。 | 食品や調理場の衛生管理に気をつける。食品は十分に加熱する。飲料水の衛生管理に注意する。 |
| カンピロバクター属菌 | 食肉(特に鶏肉) | 酸素が少ない条件で発育する。乾燥と酸に弱い。60℃・30分加熱で死滅。 | 少量の菌量でも発症するため食肉からの二次汚染に注意する。水中で長時間生存するため飲料水は塩素で完全に殺菌する。 |
| 黄色ブドウ球菌 | 弁当、おにぎり | 人や動物の皮膚や鼻腔などに存在する。毒素を生成し、その毒素は120℃・20分の加熱でも死滅させることは難しい。 | 手指に傷があったり、風邪でくしゃみ、鼻水等の症状がある時の調理は控える。調理後はすぐに食べるか、冷蔵保存して毒素を生成させないようにする。 |
| セレウス菌 | 焼き飯、スパゲッティ、食肉、スープ | 嘔吐型と下痢型の２種類がある。加熱調理した食品が徐々に冷却される時に増加する。 | 米飯やゆでたスパゲッティは55℃以上を維持するか、素早く冷却させる。 |
| ボツリヌス菌 | 缶詰、レトルト食品、いずし、はちみつ(乳児) | 発生すると重篤となる。増殖するときに産生する毒素によって食中毒を引き起こす。 | 新鮮な材料を十分に洗浄して使用する。乳児ボツリヌス症の原因ははちみつであることが多いため満1歳までは食べさせない。 |
| ノロウイルス | 二枚貝、感染者の糞便・嘔吐物 | 食品中では増殖せずヒトの腸内で増殖する。 | 加熱により死滅するので十分な加熱が有効である。感染者からの感染を防ぐため手洗い、調理場の衛生管理などを徹底する。 |
3. 食中毒予防〜基本の３原則を覚えよう〜
①食中毒の原因となる細菌を食べ物に「つけない」
- 手には多くの菌が付着しているため手洗いを徹底しましょう。調理前や食べる前はもちろん、トイレ後、髪や顔を触ったときなど調理中はこまめに手を洗い菌を付着させないようにしましょう。
- 二次汚染（※）を防ぐため肉、魚、野菜などは調理ごとに調理器具の洗浄、殺菌をしましょう。生で食べる野菜を先に切る、調理器具を食品ごとに分けるなどはより効果的なので実践しましょう。
- 食品を保管するときには、他の食品に細菌が付着しないよう清潔な容器に密閉保存、ラップをするなど工夫しましょう。
- 下痢や吐き気、発熱など症状があるときはなるべく調理をしないようにしましょう。
（※）生肉や生魚などに付着している菌が調理器具や手によって他の食品にうつること
②食中毒の原因となる細菌を「増やさない」
- 調理されたものはなるべく早く食べるようにしましょう。
- 食中毒菌がついても食中毒を起こす菌量まで増えなければ食中毒を予防できることもあります。細菌は高温多湿で増えるものが多いため食品は低温で保存しましょう。冷蔵は10℃以下、冷凍は−15℃以下に維持することが目安です。多くの細菌は10℃で増殖がゆっくりになり、-15℃で増殖が停止します。完全に死滅するわけではないので早めに使うことは引き続き心がけましょう。
③食中毒の原因となる細菌を「やっつける」
- 食中毒の原因となる細菌は加熱することによって死滅できます。食材の中心まで火が通るよう十分に加熱しましょう。中心部の温度が75℃以上で1分間（二枚貝などウイルス性汚染の危険性があるものは85℃〜90℃で90秒間以上）の加熱が目安です。
- 調理器具は洗剤でよく洗い、熱湯消毒、アルコールで除菌するなど菌をやっつけるよう徹底しましょう。
4. 食中毒予防〜家庭でできる予防のポイント〜
①食品の購入
- 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを選びましょう。
- 消費期限をチェックしましょう。
- 肉、魚などは水分が漏れないよう別の袋に入れて他の食品と分けて持ち帰りましょう。
- 冷蔵、冷凍での保存が必要な食品は買い物の最後に選び、早めに帰宅しましょう。
②家庭での保存
- 冷凍、冷蔵保存が必要な食品は持ち帰ったらすぐに冷蔵庫、冷凍庫へ入れましょう。
- 冷蔵庫、冷凍庫に食材を詰め込みすぎると冷気の循環が悪くなるため7割程度を目安にしましょう。
③下準備
- 布巾や調理器具、シンクなどキッチン全体が清潔にされているか確認しましょう。
- 石鹸で丁寧に手洗いをしましょう。
- 野菜などを調理するときはしっかり洗い流して使用しましょう。
- 食品を解凍するときは、常温解凍だと食中毒菌が増える原因になるため冷蔵庫、レンジでの解凍をしましょう。また冷凍、解凍を繰り返さないよう使う分だけ解凍しすぐに使用しましょう。
④調理
- 調理の前にはきちんと手洗いをしましょう。
- 肉や魚は十分に加熱しましょう。
- 電子レンジを使用するときは専用の容器を使い、温めムラができないよう時々出してかき混ぜるなど工夫しましょう。
⑤食事
- 食事をする前に手洗いをしましょう。
- 清潔な食器に盛りつけましょう。
- 調理済みの食品は常温で放置せずなるべく早く食べましょう。食べるまで、温かくして食べるものは65℃以上、冷たくして食べるものは10℃以下で保管しましょう。
⑥残った食品
- 残った食品は早く冷めるように小分けにして浅い容器に入れましょう。
- 保管していた時間が長くなってしまったもの、少しでも怪しいなと思ったものは食べずに捨てましょう。
- 温めなおす時も十分に加熱しましょう。
5. まとめ
今回は食中毒の原因、予防法について紹介しましたがいかがでしたでしょうか。
同じものを食べていても免疫力の弱い子どもやお年寄りは食中毒にかかりやすく重症化しやすいので特に気をつけましょう。健康な成人でもストレスや睡眠不足、体調不良があると普段より免疫力が弱っているので注意が必要です。
食中毒は簡単な対策でしっかり予防できますが、かかってしまうと最悪命を落とす危険もある怖いものでもあります。食中毒予防を習慣化し、日頃からの体調管理もしっかり行いましょう！
参考文献：食べ物と健康Ⅱ 〜食品衛生学〜 第一出版
